In der Lebensmittelindustrie spielen Aromen eine wichtige Rolle. Die sorgen für den richtigen Geschmack und sind zudem günstig. Außerdem üben bestimmte Aromen Reize auf uns aus.
Ob auf dem Weihnachtsmarkt oder in der Küche beim Plätzchenbacken: In der Adventszeit riecht es überall nach leckeren Sachen: Zimt und Schokolade, nach Bratapfel und anderen süßen Früchten. Diese Gerüche üben einen gewissen Einfluss auf uns aus. Sie stimmen uns zum Beispiel auf Weihnachten ein und machen Lust auf Naschen.
Was wir da riechen, sind winzige Stoffe: sogenannte Aromen. Sie verleihen unter anderem Lebensmitteln den erwünschten Geruch und Geschmack. Aroma stecken auch natürlich in einer Zutat, etwa in Kräutern und Gewürzen.
Aromen können aber auch künstlich hergestellt und hinzugefügt werden. So lässt ein Vanille-Aroma einen Pudding nach Vanille schmecken, ohne dass echte Vanille aus der Schote zu den Zutaten gehören muss. In der Industrie sind diese Aromen nützlich und wichtig. Sie schmecken schon in kleinsten Mengen sehr intensiv. So lässt sich kostengünstig herstellen, was gut schmeckt und auch riecht.
Aromen nachbauen
«Im Bereich der Aromen arbeiten wir mit über 2500 verschiedenen Rohstoffen», erklärt Janko Pickert. Sein Beruf ist es Aromen zu entwickeln. «Es gibt ätherische Öle, Pflanzenextrakte und viele Chemikalien, die einen bestimmten Geschmack und Geruch haben.» Janko Pickerts Kunden sind Hersteller von Speisen und Getränken, die ein Produkt mit einem bestimmten Geschmack haben wollen. Oft handelt es sich um ein Lebensmittel, das es bereits auf dem Markt gibt. «Meine Aufgabe ist es dann, das gewünschte Aroma sozusagen nachzubauen.»
Dieses Nachbauen geschieht einerseits sehr technisch: In einem Labor wird das Produkt in seine einzelnen Bestandteile aufgetrennt. In chemischen Verfahren finden Fachleute dann heraus, welche Stoffe verwendet wurden. Doch auch die eigenen Sinne sind gefragt: «Manche Stoffe kann ich in einer chemischen Analyse kaum erfassen», sagt Janko Pickert. «Das muss ich dann mit meiner Nase schaffen.»
Probe für Kunden
So ähnelt die Arbeit in der Entwicklung von Aromen auch ein wenig der Küchenarbeit: Es wird gerochen und gekostet, um den gewünschten Geschmack zu erhalten. So wie ein Koch am Herd ein Gericht abschmeckt. «Die fertigen Aromen werden dann von mehreren Fachleuten getestet», erklärt Janko Pickert. «Sie probieren Flüssigkeiten, in denen die entwickelten Aromen gelöst sind, und entscheiden, wie und ob der Geschmack noch verändert werden muss.»
Sind die Tester mit dem entwickelten Aroma zufrieden, so geht das eine Probe an die Kunden. Wenn die ebenfalls zufrieden sind, beginnt die Produktion beim Aromenhersteller: Genau nach Rezept werden dann alle Inhaltsstoffe gemischt und in größeren Mengen hergestellt. Die Lebensmittelfirmen führen die aromatischen Konzentrate dann ihren Getränken, Süßspeisen und anderen Produkten zu. So gibt es dann im Supermarkt etwa Joghurts, Gummibärchen oder Säfte in allen möglichen Geschmacksrichtungen – dank der entwickelten Aromen.
Durch die Nase
Bald 10.000 solcher Stoffe, die wir riechen und schmecken können, kennt man mittlerweile. Die spielen nicht nur in Lebensmitteln eine wichtige Rolle. Aromen werden auch in Kosmetik, Arzneimitteln oder Tiernahrung verwendet.
Rein chemisch betrachtet können Aromen ganz verschiedene Verbindungen und Gemische sein. Sie alle haben aber eines gemein: Die Stoffe sind flüchtig. Das bedeutet: Sie gehen in Form von Gasen in die Luft über, wo wir sie über unsere Nase einatmen. In der Nase und im Hals-Rachen-Raum befinden sich Sinneszellen, die an die 200 verschiedene Aromen wahrnehmen können.
Text und Bild: Philipp Brandstädter,
zunächst erschienen über dpa Nachrichten für Kinder, Dezember 2024
Quellen:
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