Denn Hülsenfrüchte sind voller Nährstoffe, schonen die Umwelt und sind gut für den Ackerboden. So richtig beliebt sind die Früchte bei uns trotzdem nicht. Das soll sich ändern.
Sojamilch, Erbsenschnitzel, Lupineneis: Im Supermarkt gibt es viele Lebensmittel aus Pflanzen, die Milchprodukten oder Fleisch ähneln sollen. Bei den Pflanzen, die dafür verarbeitet werden, handelt es sich oft um Hülsenfrüchte. Dazu gehören etwa Bohnen, Erbsen, und Linsen. Diese Feldfrüchte sind klein, bunt, rund – und können richtig viel.
Welche besonderen Eigenschaften Hülsenfrüchte haben, kann Elisabeth Berlinghof erklären. „Hülsenfrüchte werden auch Eiweißpflanzen genannt“, sagt die Wissenschaftlerin. „Denn in Hülsenfrüchten stecken fast alle wichtigen Arten von Aminosäuren. Neun von ihnen müssen wir über die Nahrung aufnehmen.“ Aminosäuren sind die Bausteine der Eiweiße. Und Eiweiß wiederum ist der Baustoff im menschlichen Körper. Unsere Muskeln und Organe, unsere Haut und unsere Haare – alles ist aus Eiweißen aufgebaut.
Es entstehen Gase
„Außerdem enthalten Hülsenfrüchte lösliche und unlösliche Ballaststoffe“, erklärt Elisabeth Berlinghof weiter. „Die geben uns das Gefühl, satt zu sein. Außerdem sind sie wichtig für die Bakterien im Darm.“ Diese Bakterien sind dafür da, dass unsere Darmflora gesund ist und unsere Verdauung funktioniert. Wenn die Bakterien die Ballaststoffe zersetzen, entstehen Gase. Darum pupsen wir, wenn wir Erbsen, Bohnen oder andere Ballaststoffe essen.
Auf der ganzen Welt kommen reichlich Hülsenfrüchte auf den Tisch. In Amerika gibt es Bohneneintopf oder Bohnen in Tacos. In den arabischen Ländern werden Kichererbsen zu Falafel-Bällchen und Hummus-Paste verarbeitet. In Indien und Pakistan wird aus Linsen Dal gekocht. In China, Japan und südost-asiatischen Ländern gibt es Tofu oder Tempeh aus Sojabohnen mit Reis. Und was ist mit uns in Deutschland?
„Bei uns wurde früher zum Beispiel Bohneneintopf oder Linsen mit Spätzle gegessen“, erzählt die Expertin. Nur haben wir das wohl irgendwie vergessen. „Hülsenfrüchte galt irgendwann als billiges Essen für ärmere Leute. Die Reichen konnten sich Fleisch leisten und mochten das lieber.“ Und so wurden die guten Hülsenfrüchte immer häufiger Tierfutter. Ackerbohnen und Soja landen heute zum Großteil in den Trögen der Nutztiere.
Klöße, Würstchen, Hack
Allmählich ändert sich das aber wieder. Das heißt nicht unbedingt, dass die Leute deshalb mehr pure Bohnen und Erbsen essen. Stattdessen sind so genannte Fleischersatz-Produkte aus Hülsenfrüchten beliebt. Schnitzel und Klöße, Würstchen und Hack aus pflanzlichem Eiweiß werden genauso zubereitet und sollen so ähnlich schmecken wie die Fleisch.
Viele Fachleute finden diese Entwicklung richtig. Denn pflanzliches Eiweiß ist nicht nur gesund, es schont auch die Umwelt. Längst wissen wir, dass wir Rohstoffe sparen müssen, um der Natur nicht zu schaden. Es würde helfen, mehr Hülsenfrüchte anzubauen. Schließlich brauchen Landwirte weniger Ackerfläche, Wasser und Energie für die Ernte von Hülsenfrüchten als etwa für die Erzeugung von Fleisch.
Die Vereinten Nationen machen darum am 10. Februar mit dem Tag für Hülsenfrüchte auf den vermehrten Anbau und Verzehr von Bohnen, Erbsen und Linsen aufmerksam. Experten der Ernährungswissenschaft empfehlen, jeden Tag 75 Gramm Hülsenfrüchte zu essen. Zurzeit essen wir im Durchschnitt in Deutschland nur ein Zehntel davon.
Auf dem Acker
Bald sollen also wieder mehr Hülsenfrüchte auf unseren Äckern wachsen. Noch gibt es dort vor allem Getreide. Landwirte in Deutschland bauen bevorzugt Weizen, Roggen und Gerste für Backwaren und auch Tierfutter an. In den vergangenen zehn Jahren hat sich der Anbau von Hülsenfrüchten in Deutschland aber verdoppelt.
„Hülsenfrüchte sind nicht nur für Menschen und Tiere gesund, sondern auch für den Boden“, erklärt der Fachmann Friedrich Büse. „Die Pflanzen binden Stickstoff und halten ihn im Boden fest.“ Bei der Ernte von etwa Erbsen oder Bohnen wird nur die Pflanze oberhalb des Bodens geerntet. Die Wurzeln, die ebenfalls Stickstoff binden, bleiben im Boden. Sie lockern die Erde auf und geben den Stickstoff als Dünger an andere Früchte ab, die auf den Feldern wachsen.
Damit die Böden keine Nährstoffe verlieren und fruchtbar bleiben, dürfen Landwirte nicht hintereinander dieselben Pflanzen anbauen. Sie müssen zwischen Getreidesorten, Raps, Gemüse und auch Hülsenfrüchten abwechseln. Man sagt auch Fruchtwechsel dazu. „Wer zwischendurch Hülsenfrüchte auf seinem Acker anbaut, braucht nur die Hälfte des Düngers, der sonst zusätzlich auf die Felder gebracht werden“, sagt der Fachmann.
Alles aus Pflanzen
Doch auch, wenn Hülsenfrüchte so gesund sind. Viele Leute essen immer noch lieber Fleisch und andere tierische Produkte. Doch es kostet viel Energie, Wasser und Futter, um die Rinder, Schweine und Geflügel zu züchten. Außerdem leiden die Tiere wenn sie in Massen auf zu engem Raum gehalten werden. Immer mehr Leute essen darum öfter vegetarisch.
Für Vegetarier stellen einige Firmen Lebensmittel aus Pflanzen her, die so ähnlich schmecken sollen wie Produkte aus Fleisch. So müssen die Leute ihre Koch- und Essgewohnheiten nicht groß ändern, wenn sie weniger Fleisch essen wollen. Um fleischähnliche Lebensmittel aus Pflanzen herzustellen, nutzen die Firmen eine besondere Technik: das Extrusions-Verfahren.
„Bei der Extrusion erhalten pflanzliche Eiweiße eine fleischähnliche Struktur“, erklärt Friedrich Büse. „Dabei wandert Wasserdampf durch einen Teig aus etwa Erbsen hindurch. So entstehen Fasern aus pflanzlichem Eiweiß, die wie die Fasern von Geflügel aussehen.“
Inzwischen sehen die Schnitzel und Würstchen und Klöße aus Hülsenfrüchten dem Fleisch zum Verwechseln ähnlich. Damit diese Produkte auch nach Fleisch schmecken, probiert Friedrich Büse immer wieder neue Zutaten aus. „Tomatenmark, Zwiebeln und Pfeffer sind zum Beispiel wichtig“, erklärt der Fachmann. Den typischen Fleischgeschmack erhält man, wenn das pflanzliche Eiweiß etwa durch Bakterien oder Hefe verändert wird. Man sagt auch Fermentation dazu.
Text und Foto: Philipp Brandstädter,
zunächst erschienen über dpa Nachrichten für Kinder, Februar 2023
Quellen:
